江戸の鮨は技を食べる　築地と銀座の鮨屋さん

大阪の親方から電話があり築地の
買出しのお手伝いをした。
効率よく買い物をしたい。
買出しが終われば当然のように
「鮨屋いくで」と言われて前進する。

江戸の鮨
数はあれど本物は高い。
でも、鮨は江戸時代のファーストフード！
日本橋に河岸があったとき屋台で食べたのが
そばと鮨とてんぷら！

特に鮨は人気だった。

今の鮨の倍の大きさだったらしい。
だから、河岸で働く人がすぐに食べれる
ように考えたらしい。

福岡の長浜らーめんだって河岸で働くひとに
時間をかけずに出すために麺は細麺！

職場の環境で変わるのさ！
関東大震災で河岸は築地に引っ越すことになる。
日本橋を離れなかった店！
築地に越した店！

みんなビジネスチャンスを逃さなかった。
今度の豊洲移転はついて行く店がいくつあるか？
これは疑問だな！
なんせ築地は世界のブランドだから残ったほうが
得策かもしれない。

豊ちゃんの創業家のように豊洲に行かないと決め
店を売り払った例もある。

でも、江戸の鮨はシャリが二つに分かれる。
赤酢、米酢の違いだ。
江戸時代に夏がものすごく暑く酢が腐った。
酒粕から作る赤酢だけは腐らなかった。
だから、赤酢を使う店！
米は白がいいと米酢。
こだわりは店の歴史とともに！

さあ、鮨の美しさ！比べてみてほしい。

紀乃重鮨　築地場外にある築地で最も人気のお店
まぐろ問屋として創業４００年を誇る老舗だが
鮨を売り始めて７年だ。柳親方がフランス料理の技を
鮨に入れたことで大人気になる。
ヒラメにジュレを乗せる。これは目から鱗。
「誰も真似できないよ。日本料理とフランス料理の
修行をしてきた私だからできる技。卵だって焼けない
店が多いからこんなに卵焼き屋がある。鮨は技なんだ」
と明確なポリシーを客に説明するのがおもしろい。
ちなみに、ふぐも握りますよ。免許持っているから
できる技。

築地交差点にある
おかめ
立ち食いの鮨屋
ばあちゃんが生きているときは、最後の屋台鮨だった。
本業はマグロの卸屋さん！